烹饪是脑残都该会的基本生存技能

选择字号：超大标准 dzgoadmin 发布于2018-07-07 属于搞笑段子栏目 0个评论 109人浏览

　　缅怀他的人不会这么想。事实上，他的《厨室机密》《厨师之旅》(均为三联书店2004年1月版)当年所带来的冲击，让很多文艺青年念念不忘，并把这两本书视为对自己的美食阅读、美食写作影响最大的图书之一。著有《厨房里的人类学家》的庄祖宜就是其中一位。

　　从明代的张岱、清代的袁枚到民国时代的林语堂、俞平伯、废名、周作人等，好美食(张岱语)的，总是文人，在美食评价体系上，他们占据了绝对的话语权。西方也类似，朱莉娅·柴尔德这么厉害的厨师，人们只记得她的食谱;而品鉴美食这种事，还是得交给M.F.K.费雪这样的作家。

　　在庄祖宜看来，转机发生在《厨室机密》的出版。当时已有28年厨龄的安东尼·波顿将后厨的内幕和盘托出，包括厨师每天要应付超过12小时的体力劳动以及各种突发状况，就像高压锅一样随时会爆，粗口、暴力什么都来。

　　这种掏心掏肺的非虚构叙述，无疑更吸引人。庄祖宜2006年放下正在撰写的人类学博士论文，进入剑桥厨艺学校学习烹饪，学成后到香港四季酒店当学徒，同事们礼貌、规矩，厨房里完全不像安东尼·波顿笔下的那么劲爆，她居然为此有了强烈的失望感。

　　当我开始每天早上在书桌上敲打《厨室机密》的时候，我根本就没指望纽约餐饮界之外的人会读这本书。当时我作为一个欲求不满、妒火中烧、被排挤被边缘化的人，对社会还抱有深深的敌意。我只想把厨师和服务生逗乐，其他人都去死吧。我当时就是这么想的。在《再赴美食之旅》一书中，安东尼·波顿说明了自己写《厨室机密》的初衷。

　　他们是一些性情古怪、道德堕落的家伙，是瘾君子、难民，是强盗、酒鬼、小偷、荡妇和精神障碍者。正像很受尊敬的三星级厨师斯科特·布赖恩所说的，厨师这行吸引了很多边缘因素，一些在生活中遇到问题的人，也许他们在中学时不成功，也许他们在逃避什么事情--前妻、破碎的家庭、法律上的一些麻烦、因为来自贫穷的第三世界而没有进一步提升的机会。或者，像我这样，只是因为喜欢。《厨室机密》中这段话，解释了厨师是什么样的人。

　　要保持厨房的运转，仰赖神秘的D体系。D来自法语单词debrouiller或demerder，原意为摆脱困境。乔治·奥威尔在《巴黎伦敦落魄记》一书中也提及这个词，指随机应变，无论如何都能把事情搞定，所有洗碗工都希望得到这个头衔--毕竟奥威尔是在巴黎X餐馆当过洗碗工的人，有亲身体验。

　　安东尼·波顿说，最好的厨师都当过洗碗工--他自己就当过。17岁那年，他在马萨诸塞州科德角的普罗温斯敦的一家餐厅打暑期工，第一份工作就是洗碗。也正是那次洗碗工经历，让他意识到自己说不定挺适合当厨师。

　　有些优秀的主厨会患上洗碗机综合征，其表现就是在工作的间隙，他们会偷偷跑到碗盘区，花上一小段开心、自在的时间清洗碗盘。安东尼·波顿还说，如果你去问一个主厨，这份工作最糟糕的地方是什么，会得到这样的答案:燥热、压力、快速、与正常社会隔绝、长时间工作、痛苦、长久而不断的专业要求。

　　我是主厨吗?好吧……不再真的是了，是吗?在无须担任体力劳动后，我的双手如此柔软细嫩，简直可以当高级保养品的代言人。我是什么作家吗?我不知道。我不大喜欢作家。如果让我选择跟一群作家还是一族呜呜叫的猴子一起被困在荒岛上，我想我会选择猴子。至少我可以吃它们。而什么是电视人?天哪!我希望我不是那种人。我宁愿在签证申请表上填入习惯性者，而不想承认自己是那种人。

　　他在书里写到，自己每次去老友埃里克·里佩尔(就是和他一起赴法国工作、最早发现他去世的那个里佩尔)的伯纳汀餐厅吃饭，都遭到狠狠挖苦:你在这里干什么?你这个出卖自我的人!这不是你的地方?你是怎么了?你变了，老兄，你以前很酷的。

　　其实这三种身份安东尼·波顿都应付得不错。在他上世纪70年代刚入行的时候，厨师还不算什么正当职业，正如他所说，是小混混、不适应社会的人跟可怜的孤独者的最后避难所;80年代以后，厨师的运气变好了--也许是因为发现混乱的性行为会致命，人们把注意力转移到美食上。

　　聪明的主厨都知道，只是菜做得好是不够的。除了在餐厅为顾客建立起一种类似表演舞台的气氛--装潢、灯光、餐具、BGM、穿着制服的服务生等，主厨本人也要迎合顾客的期待，构建某种个人形象--比如戈登·拉姆齐在节目中著名的咆哮和粗口。

　　要论酷、拽，戈登·拉姆齐还远不如安东尼·波顿呢，但卖人设、迎合粉丝的期待，就不是安东尼·波顿了。他说过这样一句话:我鄙视讨人喜欢的厨师，因为他们颠覆了厨师身上最杰出的品质:我们的他性。还有一句话更酷:弯下腰活(最好是把头一路埋到胯下)，还是站直了死，这是一个问题。

　　他在游戏中担任记录，发现没有一个人想去没去过的米其林三星餐厅吃大餐，相反，大部分人的选择都是简单的食物，面包加牛奶、牛排加薯条、法式油封鸭腿和一盘意大利面是最常出现的答案，妈妈的提及率也很高。

　　这个创意后来被摄影师米兰妮·德尼亚做成了一本题为My Last Supper的书，台版译为终极飨宴(译者为美食作家韩良忆)。书中一共采访了50名世界知名大厨，每人一幅肖像照，同时回答这六个问题:在哪里用餐?跟谁一起吃?吃些什么?佐餐饮料是什么?听什么音乐?谁负责下厨?

　　既然死亡显然已迫在眉睫，我大概会想独处，不过我还是会装英雄，扮出沉着冷静的模样。这时，如果有以下这些不分古今、来自天南海北的人物为饭友，大伙儿或许会聊得很尽兴。这些人包括作家格雷厄姆·格林、双面间谍菲尔比、好莱坞女星爱娃·加德纳、默片明星露易丝·布鲁克斯、导演奥逊·威尔斯、捷克乐手伊吉·帕兹、导演马丁·斯科塞斯、大厨加比尔·汉密尔顿、作家尼克·托奇斯、拳王阿里和好莱坞女星卡洛·林白。

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